알토란 김장김치 만드는 방법과 꿀팁

알토란 김장김치 만드는 방법과 꿀팁

 

 

 

'2020 김장 완전정복' 이라는 타이틀로 알토란 프로그램의 특집 방송이 방영되었습니다. 김장김치의 대가이신 유정임 대가가 가르쳐주는 김장김치 만드는 방법과 꿀팁에 대해 소개할까합니다.

 

 

 

■ 배추 절이기

 

 

배추 절일 때 제일 중요한 건 천일염의 양입니다. 물 15L에 천일염 1.5kg을 녹인 절임물을 먼저 만듭니다. 그 다음 배추 반 포기씩 절임물 속으로 담궈서 배추 사이사이에 잘 들어가게 한 뒤 배추를 꺼냅니다.

 

 

 

그리고 꺼낸 배추 줄기 부분에 천일염을 한 주먹(70g)씩 얹어줍니다. 두꺼운 배추 줄기 부분에만 천일염을 얹으면 골고루 잘 절여집니다. 배추 절일 대 배추 놓는 위치도 중요합니다. 배추 밑동을 같은 방향으로 놓으면 쌓은 배추가 무너질 수 있기 때문에 균형이 잘 잡히게 쌓아주는 것이 포인트죠. 배추 밑동 방향을 엇갈려 놓으면 무너지지 않게 잘 쌓을 수 있습니다.

 

 

 

배추를 절일 때는 배추 수량과 상관없이 천일염과 물의 비율은 똑같이 해줘야 합니다. 소금양이 과하면 배추가 쓴맛이 날 수가 있기 때문에 3.5kg 배추 한포기 무게 기준으로 절임물의 비율은 물 10 : 천일염 1 로 해주는 것이 좋습니다. 

 

 

 

쓰고 남은 절임물은 다시 절임 배추를 쌓아둔 곳에 다시 부어면 됩니다. 남은 절임물을 가장자리 쪽으로 조심히 붓습니다. 배추 절일 때 소금양이 많으면 김치가 질기고 짜게 되고 반대로 소금양이 적으면 나중에 김치가 쉽게 무르는 현상이 나타납니다. 그래서 절임이 그만큼 아주 중요하죠. 

 

 

 

마지막으로 배추 위를 비닐로 덮은 후에 물 넣은 대야로 눌러주면 됩니다. 그리고 절이는 중간중간 통을 흔들어서 위에 있는 배추까지 소금물이 닿도록 해야 잘 절여집니다. 한 포기든 열 포기든 백 포기든 배추 수량에 상관없이 12시간 절이면 됩니다.

 

 

 

■ 김칫소 만들기

 

 

배추 5포기 기준으로 했을 때 무채 750g을 넣어주고 간 무 1.5kg을 넣습니다.

 

 

 

그 다음 무에 옷을 입히기 위해 고운 고춧가루 170g을 넣고 버무려줍니다.

 

 

 

그리고 갈아 놓은 채소나 청각을 넣습니다.

 

 

 

다 넣은 다음 식힌 찹쌀풀 500g을 넣어줍니다. 김장 김치을 일년에 한번 잘만 담궈놓으면 이듬해 5월까지는 든든하죠. 우리 밥상에서는 김치를 빼놓을 수 없습니다.

 

 

 

김장용 중간 고춧가루 230g을 넣어준 다음 버무려줍니다. 비비듯이 버무려야 무채에 고춧가루 색깔이 잘 입혀집니다.

 

 

 

멸치액젖 70을 넣고 멸치젓 50g을 넣습니다. 그 다음에 새우젓 50g을 으깨서 넣어줍니다. 새우젓은 거치니까 으깨서 넣으면 감칠맛과 풍미가 더해집니다. 또 간 생새우 100g을 넣으면 김치가 아주 시원하고 맛있죠.

 

 

 

김치에 달달함을 책임질 매실청 300g을 넣어줍니다. 매실청을 넣으면 김장김치가 익을수록 더 깊은 맛이 상승하게 됩니다. 오래 보관하기 위해서도 필요합니다. 그리고 잘 버무려주면 김칫소가 아주 찰져집니다.

 

 

 

그리고 음식에서 제일 중요한 건 간이죠. 소금 70g을 넣어줍니다. 

 

 

 

마지막 재료는 아삭한 식감의 채소를 넣어줍니다. 양파 100g과 대파 50g, 쪽파 100g을 넣습니다.

 

 

 

그리고 홍갓 150g과 미나리 100g을 넣고 버무립니다. 채소를 넣은 후에는 버무릴 때 살살 머무립니다. 세게 버무리면 채소 숨이 빨리 죽기 때문이죠. 

 

 

 

다 버무리고 나면 공기와 차단되도록 완성된 김칫소는 살짝 눌러줍니다. 이렇게 해서 맛깔스런 김칫소가 완성이 됩니다.

 

 

 

 

■ 김칫소 배추에 넣기

 

 

김칫소는 바르는 게 아니라 배추속에 넣는다는 느낌으로 고루고루 넣어줍니다. 두꺼운 줄기 부분에 김칫소를 골고루 넣는게 핵심 포인트죠.

 

 

 

김칫소 양은 절인 배추 반포기에 500g이면 적당합니다. 두꺼운 줄기 부분에 김칫소를 넣고 손에 남는 양념은 이파리 부분에 묻히면 됩니다. 다 넣은 다음에 움켜쥐어 안에 있는 공기를 빼주는 것이 중요합니다. 

 

 

 

그리고 아기 포대기 싸듯이 겉잎으로 감싸줍니다. 이파리 끝을 말아주고 겉잎으로 감싸 끝까지 공기를 차단시켜 줍니다. 공기를 차단해야 하는 이유는 김치가 공기에 노출되면 군내가 나거나 맛이 변하기 때문입니다.

 

 

 

 

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